Restaurants Big Mamma - La recette du succès dévoilée par les fondateurs

Du décor aux prix en passant par des produits buonissimi, Tigrane Seydoux et Victor Lugger analysent le succès des trattorias Big Mamma.

19h un vendredi soir, de longues files se forment devant le 20 bis rue de Douai. Le lendemain à 11h, même phénomène au 30 Rue Debelleyme... Mais qu’attendent donc tous ces Parisiens ? Ils ont faim ! Faim d’Italie… et de l’ambiance à la fois chaleureuse et sophistiquée qu’offrent les restaurants Big Mamma de Tigrane Seydoux et Victor Lugger, deux amis diplômés d’HEC qui explorent à moindre coût tous les champs de la cuisine de la botte.

Leur première trattoria, East Mamma, a ouvert au printemps 2015 en mettant à l’honneur des plats typiques. Ont suivi la cuisine au feu de bois d’Ober Mamma, les pâtes fraîches de Mamma Primi, les pancakes à la ricotta du Biglove Caffé, les steaks alla Fiorientina du Pink Mamma et enfin les margheritas à cinq euros de Pizza Popolare.

Tout ça, cuisiné à base d’ingrédients de petits producteurs triés sur le volet et servi par de jeunes italiens souriants (la nationalité est un critère de recrutement, la passion aussi) à des prix concurrentiels, dans des cadres dépaysants. Juste avant l’ouverture archi confidentielle à Station F du Mamma F – le plus grand restaurant de France (3000m2) ouvert 24h/24 – Tigrane et Victor reviennent sur les ingrédients du succès de Big Mamma.

Comment rajeunissez-vous l’image du restaurant italien traditionnel ?

Le design joue un rôle particulier. Nos cuisines sont toujours ouvertes, au centre du restaurant et à la vue des clients. C’est passionnant de s’arrêter quelques secondes et d’observer le spectacle ! Même si nos techniques restent plutôt traditionnelles, l’ambiance est portée par une team ultra jeune et passionnée qui s’active dans une atmosphère positive, une sorte de joyeux bordel à l’italienne. Ça rit, ça crie, tout en restant ultra précis.

Comment choisissez-vous les lieux dans lesquels vous vous installez ?

On fonctionne surtout au coup de cœur. Ce qui nous parle, ce sont les lieux qui ont une histoire ou une vraie âme. Ils nous inspirent et nous donnent envie d’explorer de nouvelles choses. Au Pink Mamma, c’est en voyant cet immeuble incroyable sur quatre étages, en plein cœur de Pigalle, qu’on a tout de suite su que ce serait l’endroit idéal pour notre projet viandard. Parce que c’était grand, parce que c’était fou et qu’on avait la place d’y loger un grand grill de trois mètres de long.

Avec qui travaillez-vous à l’architecture d’intérieur ?

On fait appel à des designers anglais comme Martin Brudnizki ou Macaulay Sinclair. Ces visionnaires créent des lieux avec des designs très forts, tout en restant chaleureux et accueillants. Le but est de faire cohabiter l’authenticité de la trattoria italienne avec une déco qui surprend et fait voyager.

Vous vouliez créer des décors de restaurants qui plaisent à tous. Avez-vous réussi à toucher une clientèle variée ?

Oui. Ce qui est génial quand on rentre dans l’un des restos, c’est de voir côte à côte un PDG du CAC 40, un étudiant, une grand-mère avec sa petite-fille, un couple italien en vadrouille et un ouvrier en bleu de travail. Ce sont des lieux accessibles à tous et on pense que chacun y trouve son compte : celui qui a envie d’être transporté dans un lieu au design parfois atypique, celui qui souhaite retrouver ou découvrir les saveurs d’une cuisine italienne populaire et généreuse, ou celui qui veut juste passer un bon moment entouré de l’énergie d’une team italienne tout feu tout flamme.

D’après-vous, quel est l’ingrédient secret qui motive les gens à faire la queue ?

Sûrement le rapport qualité prix. On travaille en direct avec des petits producteurs en Italie qui ont un vrai savoir-faire artisanal. Tous nos produits sont ultra frais – de notre jambon de Parme, à notre burrata des Pouilles en passant par nos tomates – et notre carte présente des plats généreux, gourmands et authentiques à des prix ultra accessibles. Il y aussi l’ambiance, le fait de pouvoir se retrouver transporté en Italie le temps d’un déjeuner ou d’un dîner.

Le principe de non-réservation est-il un argument (volontaire ou involontaire) de vente ?

Il nous permet surtout de continuer à offrir une cuisine généreuse, à base de produits de qualité, au meilleur prix. Sans cela, on devrait soit choisir des produits moins chers et potentiellement moins bons, soit augmenter nos prix, car le coût des retards ou annulations dans la restauration pèse extrêmement lourd. Ce système assure que les clients répondront présents. Mais il est possible de s’inscrire sur une liste à l’entrée des restos, d’aller prendre l’apéro dans le coin et d’être appelé par téléphone dès que votre table est prête !

Pourquoi ne travaillez-vous pas avec des services de livraison comme Deliveroo ?

Nos cuisines sont avant tout pensées pour nos clients sur place et nous n’aurions pas vraiment la capacité d’assurer des commandes extérieures. Et puis il y a autre chose : pour réellement apprécier une pizza napolitaine par exemple, il faut la manger à la sortie du four à bois, quand elle est encore bien chaude et la mozza di buffala encore bien coulante. Après quelques zigzags en scooter, le plaisir n’est plus exactement le même.

Propos recueillis par Normandie Wells